гастрономическое кафе Charlie
Интервью с Ириной Манчук
Мы поговорили с Ириной Манчук, которая вместе с мужем, шеф-поваром Юрием Манчук, владеет гастрономическим кафе Charlie.
Как вы поняли, что хотите открыть ресторан?

Понимание пришло, когда мы встретились с Юрием (Манчук, шеф-поваром ресторана, прим.ред.) на работе. Последнее место, где мы трудились – это Volga-Volga. И решили, пора что-то сделать. Искали очень долго локацию, потому что у нас в Петербурге с этим большие сложности. Если центр – это маленькие входящие мощности, либо плохое санитарное состояние.

И как-то случайно мы наткнулись на это помещение. Мы уже полгода искали сами. В итоге обратились в агентство, они нам начали подбирать, всё было не то, не подходящее. А здесь была репетиционная точка Ленинградского Музторга. И они её уже давно закрыли, сделали свой офис. Мы пришли и поняли, что да, берем.

С какими проблемами вы столкнулись при открытии ресторана и в дальнейшем?

Потом уже столкнулись с огромными сложностями локации, но она мне нравилась именно тем, что это центр. При этом потоки идут мимо. И в будние дни здесь периодически очень сложно припарковаться, например, а зимой. Не могут найти парковку и уезжают. На самом деле, у многих заведений в центре такая же проблема.

Кроме того, мы столкнулись (мне кажется, многие сталкиваются) с Жилкомсервисом местным. Здесь была вообще очень сложная история. Мы уже когда вот-вот открывались, пришёл собственник с людьми какими-то. Я подхожу, говорю, кто, что. Он показывает, знакомит: «А это вот новые владельцы, я помещение продал». Он ничего не сказал, просто продал – и всё. В итоге человек оказался просто потрясающий.

Очень повезло! Это редко кому удаётся. Первый год было тяжело, аренда достаточно высокая. Мы такие: «Можно мы как-то разобьём?» А он: «Вообще без проблем, ребята, работайте, развивайтесь». Он приводил друзей, показывал. Он занимается совершенно другой сферой, но в этом плане он нам очень помог.

Еще у нас были бытовые проблемы, с которыми сталкиваются в нашем Петербурге практически все люди, которые открывают рестораны, и вообще что-либо открывают, – это дом-памятник. У нас дом-памятник.

Всё нельзя! Маркизы согласовали, и то, мы платили изначально. Сейчас мы маркизы уже сняли. Потому что это нереально. Хочешь сделать всё по правилам, приходишь, а тебе говорят: «Я считаю, что эти маркизы будут портить фасад здания». А почему вы считаете, что можете считать? Есть какие-то нормативы?

Какие плюсы локации вы можете выделить?

В принципе красиво, канал, спуск. Сейчас мы запустили историю с катером можно позавтракать—пообедать—поужинать, спуститься и покататься. Либо наоборот – приплыть. Это очень здорово.

Есть потоки, идущие по набережной?

Есть, да, но в основном весь поток идёт мимо нас, по Гороховой. Поэтому первый год прямо тяжело было. В чём проблема всех людей, которые хотят открыть ресторан? Проблема в амбициях, как ни странно. Все думают, что сейчас я откроюсь, и будет супер. Меня все знают, у меня столько друзей, мы сделаем так классно, кухня будет крутая. И они открываются, и через полгода закрываются.

Большинство людей не понимает, что открытие ресторана – это прямо серьёзный бизнес-проект. Нужно просчитать всё, придумать концепцию. У меня очень много знакомых, которые открывают рестораны. Я говорю: «А про что ваш ресторан?» Они говорят: «Ну как это про что? Про еду». Или там «про вино», «про тусовки». Это всё понятно, про это каждый ресторан, вы-то про что? И они не понимают, что нужно историю. Вы когда откроетесь, должны будете людям рассказать, о чём вы.

Вы начинали бизнес в одиночку или с партнёром?

Мы расстались с партнёром через год. Началась новая история в Charlie, абсолютно перезагрузилась кухня, Юра полностью взялся за всё сам.

В чём была изначально ваша идея? Вашей команды? Какую историю хотели продавать?

Хотелось предлагать бар при несуществующем отеле. Это Америка 30-х годов, декор с элементами поп-арта. Хотелось сделать максимально открытую домашнюю атмосферу. Куда люди будут приходить красивыми, потом они поднимались в свой номер, переодевались, надевали вечерние туалеты, спускались в низ, здесь играл джаз, наливали хорошее вино, коньяк, шампанское.

Изначально мы столкнулись с тем, что ты хочешь передать концепцию одну, а люди приходят и воспринимают это по-другому. И выхватывают из концепции что-то другое и начинают рассказывать о твоём заведении по-другому.

Например, у нас была такое, что все проходят, и смотрят на фламинго. У нас был такой элемент, притягивающий взгляд, как элемент декора, где птицы, фламинго, это были как раз тридцатые года. Все почему-то начали думать, что это французский ресторан, название тоже начали – «Шарли». Все в один момент начали читать название по-французски.

Да, люди сначала не понимали. И мы очень долго, старательно через СМИ, через различных блогеров доносили до людей эту историю, то, о чём мы хотим рассказать вообще. Мы, конечно, не против, чтобы люди воспринимали, как они хотят, если им комфортно, но мы стараемся всё-таки рассказывать. Вообще идея еды была такая: мы часто здесь используем какие-то локальные продукты, но при этом понимаем, что это фьюжн. Такой авторский взгляд: Юра всегда переделывает рецепты, доносит что-то своё. И самым важным пунктом была простота вкуса продукта, не перенасыщение тяжёлыми соусами, без азиатского уклона, в который все ринулись.

Были мысли переехать?

Были. Когда мы ещё не набрали нужного оборота гостей, чтобы спокойно спать. У нас не было минуса, мы довольно быстро вышли в ноль, маленький совсем плюс очень долго держался. Этих средств не хватало. Тем более столкнулись с такой историей, как кредитные карточки. Наш оборот достиг того, что 80% оборота шло на кредитные карты, и только 20% шло на наличные. Все сталкиваются с тем, что нужно платить зарплату, поэтому я всё посчитала, и мы приняли решение оформить персонал официально.

Налоги, конечно, бешеные просто. Получается, 38 %, это просто колоссальные налоги. Но мы решили, что лучше будем работать над тем, чтобы увеличивать оборот, чем сотрудники будут долго ждать зарплату, или махинации делать. Мы решили не идти этим путём, и оформили всех. Ну и, я даже не знаю, хорошо это или плохо, нас каждый год проверяет Роспотребнадзор. Каждое лето к нам приходят, потому что мы аккредитованы на Международный экономический форум, Кубок конфедерации, и так далее.

Наверное, это хорошо, держит в тонусе. И гости всегда знают, что участников всяких экономических мероприятий проверяют, проблем никогда не будет, всё на уровне.

Вообще, в принципе, это такая «гинзовская» школа. Я проработала там управленцем 10 лет, и там всегда всё очень чётко. Может, даже лишние затраты были, но мы постоянно по всем проверкам, мы сделали всё, чтобы нас пришли, проверили, и всё. Я понимаю, что это не экономно, в принципе многие заведения не делают этого, говорят «к нам не приходили».

Кто сегодня ваша аудитория?

Мы очень долго не могли понять, то наш гость, потому что приходили все, и мы не понимали, в каком направлении работать. Потому что как обычно бывает? Ты, например, решил, что у тебя будут джазовые вечера. Первый раз мало народу пришло, потому что мало кто знает. Второй раз сделал, третий раз, десятый раз. И бросаешь всё на полпути, думаешь, что тратишь деньги только. На самом деле, нужно перетерпеть месяц, а то и два, и три, и народ будет ходить.

У нас парадоксально колоссальное количество москвичей, хотя и местных, конечно много. Как-то так сложилось сразу, что к нам стали приезжать из столицы. Они поняли идею, сразу подхватили. И туристов много, иностранцев. В первый год мы очень серьёзно нарабатывали гостей, и очень много иностранцев было. Много иностранных изданий писало про нас. Они прямо спрашивали, можно, мы опубликуем рассказ про ваш ресторан. Самое приятно, что иностранцы всегда возвращаются, они каждый год приезжают и снова приходят в ресторан.

Как вы работаете с поиском сотрудников? Что ты посоветуешь тем, кто начинает своё ресторанное дело?

Общаться. Надо общаться с персоналом очень много. Тут тоже нужно выстроить свою чёткую позицию. Вообще работа с людьми должна быть гибкой, ты должен быть гибким. Важно найти людей, которые смотрят в ту же сторону. И, соответственно, искать на всех ресурсах, собеседовать, общаться. Очень долго, пока мы строились, мы практически каждый день собеседовали с помощницей.

Просто люди хотят быстро заработать денег. И всё. Приходят и думают, что это лёгкие деньги, но это такой адский труд. В выходные дни ребята не могут ни позавтракать, ни пообедать, ни поужинать. У мен менеджер постоянно покупает им пироги, шаверму. Потому что некогда вообще. Загруженность очень большая. И мы не расширяем сильно штат, сейчас уже есть пять официантов, два менеджера, два бармена. Это весь персонал. И они должны работать быстро, чётко, слаженно.

Получается, ты уже можешь доверить своим менеджерам управление в какой-то мере?

Я выдохнула после того, как родился младший сын. Я большой перфекционист. Но научилась дзен ловить, потому что мне всегда есть, что сказать. Но был момент, когда я подумала, а зачем тогда весь этот персонал, если я хожу и нервничаю. Я хочу заниматься другими вещами какими-то. Потому что в первый год мы с Юрой чуть не развелись, потому что не делили работу и дом. А потом я поняла, что мне нужно отключаться дома, приходить в хорошем настроении, потому что никакой атмосферы не получится, гости это всё чувствуют. И у нас такое правило, что мы не приносим плохое настроение на работу, они приходят и за дверью оставляют все свои личные дела, переживания. Сюда мы приходим с хорошим настроением дарить людям радость. Я всем им вложила в головы мысль, что это их ресторан, не мой, не Юрин, и гости приходят к ним в гости, а они за ними ухаживают. Они не носильщики, не подавальщики, они не позволят гостям вести себя с ними как-то не этично. Если произойдёт такая ситуация, что гость будет хамить персоналу, менеджер подойдёт и очень корректно скажет: «Спасибо вам, что пришли, но больше мы будем вам не рады». Попросит рассчитаться. И такие гости нам не нужны.

Менеджер старается очень корректно как-то ситуацию сгладить, но если будет откровенное хамство, менеджер знает, что она так поступить в праве. И это моя позиция. Гость не всегда прав. У меня были моменты, когда до появления второго ребёнка я работала в зале с ребятами. Во-первых, у них есть понимание, что я не буду как цаца ходить на каблуках и указывать пальчиком.

Нет, мы все работаем с гостями, у меня даже есть свой фартучек. И до сих пор я прихожу, и если у меня есть возможность, работаю с гостями, принимаю заказы, выношу блюда, убираю посуду, перекрываю столы. Мне нравится работать с гостями. И я даю пример персоналу. Они знают, что придёт сейчас Ирина Юрьевна и всё разрулит. И менеджеры тоже всегда ухаживают за гостями.

Нет разделения. Все ухаживают за гостями. Они только знают, что ответственность у всех разная., у кого-то больше, у кого-то меньше. Но вообще в принципе все за всё отвечают. Просто официально у кого-то больше, у кого-то меньше ответственности.

А есть какие-то программы лояльности для гостей, какие-то акции, которые ты вводишь и получаешь удовольствие?

Во-первых, мы делаем от 30 до 50 процентов скидки на вина на вынос. А вино очень хорошего качества, в магазинах вы их не купите. Во-вторых, есть гости, которых мы знаем, гости часто приходят, и у них есть Чарли-прайс, то есть скидка 10% на всё меню, это наше спасибо гостю. Есть гости, которые приходят каждый день. У них нет какой-то карточки, они просто знают, что их знают. Ребята знают, что он любит, как он любит, во сколько он приходит, какой его любимый стол. Мы всегда очень гибкие и лояльные к мероприятиям. Я вообще очень люблю закрытые мероприятия, ресторан перевоплощается вообще. Каждый год мы делаем мероприятия для VIP-участников экономического форума. Там такая серьёзная тусовка приходит, человек 30—40, не больше. И в этом году делали казино. У нас там стояла рулетка, тематический бар был.

Долго думали над лояльностью, уже год думаем. Но мы не можем найти какое-то своё направление. Потому что не хочется делать карточки. Я уже думала какое-то приложение. И вот мы сейчас продумываем, потому что нужно ещё просчитывать это всё, чтобы это было рентабельно.

Часто идут обновления меню? И какие этапы это проходит?

Я очень часто пристаю к Юре, давай что-нибудь новое. Потому что я сама здесь ем, иногда хочется чего-то нового. Он просто ненавидит, когда я так делаю, потому что вдохновение. Я начинаю приставать, показывать всякие картинки. Сейчас уже нужно меню разрабатывать на осень. У нас вообще оборачиваемость меню стопроцентная, то есть нет такого, чтобы какое-то блюдо не брали.

Какие ещё творческие планы, какие мероприятия хотелось сделать?

Сейчас будем делать вечера. Но я хочу не просто вечера, а атмосферные, чтобы выступали группы, чтобы джаз был джазом. Если получится, всё-таки в августе сделать вечер в честь Гершвина.

Это созвучно с концепцией заведения. Мы только сейчас поняли нашу аудиторию, и вечером приходят такие мужчины, женщины…

Нет планов на новое заведение?

У нас есть история, которую мы сейчас просчитываем, но это будут такие маленькие заведения, хотим сразу несколько. Сделать сеть в разных городах. Ездили в Ростов смотрели, в Казани предлагают тоже. Сложно удалённо работать. Тем более в Ростове ментальность колоссальная.

Просто они не смогут нести идею. Идейный вдохновитель – это просто невероятно важно. Мы не торопимся никуда, но план есть, идея есть, концепция есть, просчёты какие-то есть. Пока мы ещё смотрим. В нужный момент нужно войти, потому что не в нужный момент очень сложно.

Какие три совета ты дашь людям, которые открывают своё заведение?

Хорошо считать в первую очередь. Очень серьёзно подойти к выбору персонала. И быть уверенным в то, что ты делаешь, верить в концепцию, если в неё не верить, никто в неё не будет верить, ни персонал, ни гости. И первое время всё время здесь находиться. Потому что как бы ты ни рассказывал, что должно быть вот так, каждый человек видит по-своему, и ты должен контролировать это.

И последнее. Пять твоих любимых блюд в ресторане, которые нужно попробовать?

Тартар с тоннато, треска с кальмаром, ризотто, профитроли . А еще сейчас сезон лисичек, у нас есть ризотто с лисичками, мы сами делаем мороженое из лисичек, я каждый год его жду.

Разговаривала Валерия Тёмкина