интервью с Александрой Пепеляевой
Новое место. Кафе WHY CHINA
На Казанской, 23a открылось новое китайское кафе WHY.CHINA. В меню есть уникальное блюдо - блины цзяньбин. В основе - мука из бобов мунг, которую в кафе делают сами - с помощью специальной мельницы.

Договор об аренде подписали в двадцатых числах апреля, а уже 13 июля кафе начало работать в тестовом режиме. Планов на масштабирование нет - если всё пойдет как запланировано, владельцы будут искать новую интересную "фишку" для следующего проекта.

– Саша, как получилось так, что мы с вами сегодня сидим в китайском заведении на Казанской улице?

– Моя семья живет на Дальнем Востоке, и мы с детства бывали в Китае. То есть интерес к этой кухне привит почти с пятилетнего возраста. Я переехала в Петербург, для того чтобы получить дополнительное образование именно в ресторанной сфере, к этому всегда был интерес.

Пройдя путь от официанта до управляющего, я думала о том, что будет дальше. И логичным продолжением оказалось своё дело. Поняв, что я в принципе набралась достаточно опыта, чтобы реализовать какой-то проект, начала думать над идеей. Итогом стал выбор флагманского блюда для своего заведения - блинов цзяньбин. Они популярны в Китае, но в Петербурге их нет. Важно, что моя семья поддержала меня и морально, и материально.

– Как вы выбирали локацию? Почему вы оказались около Сенной?

– Активного поиска было около двух месяцев, не было такого, чтобы в течение года мы искали помещение. Я не рассматривала сразу спальные районы, потому что это специфический продукт и нужен поток сменяющихся гостей. Так получилось, что я проходила мимо этого дома, увидела надпись «Аренда», и в итоге мы сняли это небольшое, уютное помещение.

– В чем суть концепции?

– Это стрит-фуд, возможность быстро перекусить. Поэтому мы сделали разноплановую посадку, быструю отдачу блюд, крафтовую посуду, быструю музыку. В принципе изначально была идея сделать дизайн в стиле китайской улицы, но это довольно сложно реализовать. В итоге мы поставили импровизированную тележку.

- С какими проблемами вы столкнулись, когда открывались?

– Проблемы решались долго. Во время стройки я поняла, что в Петербурге в наличии нет практически ничего, всё везётся под заказ, в лучшем случае из Москвы. Оборудование я собирала на заказ в Новосибирске, Екатеринбурге, Новочеркасске. На людей, которые далеко трудно повлиять. Остаётся надеяться на какую-то осознанность.

– Как вы решили проблему с основным ингредиентом – мукой из бобов мунг?

– Главный ингредиент – это бобы. Мука из бобов мунг, они же бобы маш. Как бобы они продаются везде, как мука ­– нигде. Поэтому было решено приобрести мельницу в другом городе, закупать бобы и молоть собственными силами, другого выхода нет.


Совет тем, кто открывает свое заведение от Александры Пепеляевой

Постарайтесь по максимум всё посчитать: риски, инвестиции, вложения, которые нужны. В последнее время очень модно так: просто выйти с идеей к инвестору, но при этом не составлять бизнес-план.

Я считаю, что нужно многое заранее спрогнозировать. Наверное, если хочется заниматься именно ресторанным делом, надо не бояться, быть открытым к предложениям, потому что пока что какие-то вещи решаются сами собой. Есть какая-то задача – приходит человек и предлагает сотрудничество. Либо ты берёшь паузу, чтобы подумать, и тебе предлагают то же самое, что за деньги, но бесплатно.

И, конечно, нужны единомышленники, потому что, возвращаясь к персоналу, не все готовы на старте платить выше средней зарплаты, и нужно уметь зарядить людей позитивом, своей идеей. Зародить в них мысль о том, что это общее дело, и ты не просто приходишь отработать свои деньги, а делаешь в команде классный продукт.
Цитаты из меню:

Цзяньбин традиционный — 200 рублей

Цзяньбин с курицей пять специй — 250 рублей

Цзяньбин тофу и шпинат — 270 рублей

Битые огурцы — 200 рублей

Курица в кисло-сладком соусе — 260 рублей

Рис со свининой — 280 рублей

Адрес: Казанская, 23a
+7 981 954‑46-03