Меню

Рецепт тыквенного пирога

Рецепт от бренд-шефа винотек "Простые вещи" и ресторанов "Простые вещи New Vintage" и CHEESE Connection Алексея Айзена.
Тыквенный пирог с соусом из тыквы и тыквенным мороженым

(выход 8 порций по 150 гр)

Ингредиенты:

Пирог полуфабрикат (далее пф) - 180 гр

Сахарная пудра - 4 гр

Соус тыквенный - 30 гр

Тесто песочное

(выход 720 гр - 3 круга по 8 порций)

Мука - 340 гр

Сахарная пудра - 140 гр

Масло сливочное - 164 гр

Соль морская - 3 гр

Желток - 3 шт

Молоко - 38 мл


Пирог ПФ

Корж ПФ на крем мусс - 1,25 шт

Сливки 33% - 0,5 мл

Желток куриный - 7 шт

Тыква ПФ - 500 г

Сахарный песок - 100 гр

Соль морская - 1 гр

Корица молотая - 1 гр


Соус тыквенный

(выход 250 гр)

Сахар коричневый - 100 гр

Сливки - 200 гр

Масло сливочное - 14 мл

Тыква ПФ - 120 гр

Соль - 1 гр


Приготовление:

Песочное тесто:

  • Масло сливочное взбивается с сахарной пудрой, добавляется соль, желтки, мука и молоко. Все перемешать и оставить отдохнуть тесто примерно на час.

  • ⅓ песочного теста раскладывается в форму и предварительно выпекается

  • Затем заполняется пирогом пф

  • Для пирога пф - необходимо соединить все ингредиенты и аккуратно перемешать,чтобы сливки не взбились

  • Тыкву используем гитаровидную (баттернат), разрезать ее на несколько частей, сбрызгиваем маслом и запекаем при 160-180 градусах, до состояния карамелизации и полного приготовления тыквы. Мякоть тыквы пюрируем - это пф из тыквы.


Заранее испеченный корж заполнить массой и выпекать при низкой температуре 100/110 градусов около 2-х часов. Потом пирог должен остыть и выстояться в холодильнике 5-6 часов


Для соуса


  • В сотейник добавляем сахар и воду, карамелизируем до интенсивного, коричневого цвета

  • Далее добавляем молоко и сливочное масло

  • В конце добавляем пюре пф