Меню

Что такое арктическая диета?

Виктория Паньшина, специалист Проектного офиса развития Арктики
Сегодня все, что связано с российской Арктикой (от политики до продуктов питания, от экологии до рецептов коренных малочисленных народов Севера), — в тренде. Что особенного может предложить гурману Крайний Север?
Пора есть арктическое

Во всем мире и в России сейчас существуют тренды на правильное питание, заботу о своем здоровье и суперфуды. Согласно опросам 2019 года, 58% покупателей в России стараются следовать правилам ЗОЖ, 22% интересуются продуктами «био» и «органик». Эти тренды напрямую затрагивают арктическую продукцию. Например, морошка — уникальная ягода, в которой витамина С в три раза больше, чем в апельсинах, а провитамина А (бета-каротина) больше, чем в морковке. В экологически чистой оленине содержится в 3—5 раз больше витаминов группы В и железа, чем в говядине, а суточная норма омега-3, например, содержится всего в 30 г арктического омуля. Ягоды, растущие за Полярным кругом, в два-три раза полезнее своих более южных «собратьев».

Это научно подтвердили исследователи из Аляскинского университета. Ученые сравнили содержание биологически активных соединений, благотворно влияющих на здоровье человека, в ягодах брусники и голубики, собранных в арктической естественной среде и взятых с промышленной плантации, расположенной значительно южнее. Выяснилось, что содержание полифенолов (натуральных антиоксидантов, имеющих защитные и омолаживающие свойства) в дикорастущих видах значительно выше. Ученые объясняют это тем, что в суровых природных условиях, при низких температурах и нехватке солнечного света растениям приходится вырабатывать больше веществ, позволяющих им выживать и противостоять негативным факторам.

Think globally, eat locally

Продукты из российской Арктики не только полезные, но и экологически чистые. Например, специалисты отмечают, что благодаря особенностям условий обитания северных оленей и экологической чистоте их рациона (они едят ягель, ветки, листья, ягоды, грибы) эти животные практически никогда не болеют, поэтому оленина является экологически чистым и безопасным продуктом. Так и дикоросы или рыба, которые собираются/вылавливаются вдали от мест обитания и хозяйственной деятельности человека, часто бывают значительно полезнее и безопаснее сырья, которое добывается в других уголках мира.

Арктическая диета отвечает еще одному тренду — на осознанное и ответственное потребление. Во-первых, покупая северные продукты, мы поддерживаем местных производителей, коренное население, которое занимается собирательством, оленеводов. Во-вторых, производство таких продуктов экологично и не вредит природе, за счет не слишком больших объемов, а также за счет того, что производители, как правило, не используют вредные для человека и природы добавки. Более того, если изучить рецепты коренных малочисленных народов Севера, можно заметить, что многие из них основаны на засолке, вялении продуктов. Также можно увидеть, что в кухнях северных народов рыба и особенно животные съедаются практически полностью, то есть в ход идут все субпродукты. Такое бережливое отношение к продуктам — результат народного опыта выживания в суровых полярных условиях, когда невозможно надолго сохранить еду.

«ПОРА есть арктическое» - это некоммерческий проект по продвижению кухни северных регионов России. На сайте можно узнать об арктических продуктах и почитать рецепты коренных малочисленных народов Севера. Кроме того, там есть каталог производителей и расписание гастрономических фестивалей и других тематических мероприятий.
Технологии приходят на помощь


Однако благодаря инновациям сегодня арктические продукты можно не просто долго хранить, но и делать это без ущерба для их вкусовых и питательных свойств. В последние годы популярен метод шоковой заморозки. Он, с одной стороны, выгоден производителям, т. к. при нем значительно снижаются потери веса продукта, в сравнении с традиционным методом охлаждения пищи. Также сокращается суммарное время подготовки к длительному хранению — и появляется возможность уменьшить площадь производства в два раза, сохранив объем выпуска замороженных продуктов. С другой стороны, продукты, замороженные таким методом, могут храниться дольше у покупателя. А главное, он позволяет не использовать никаких консервантов и сохраняет все полезные свойства продукта.

Также для приготовления различных продуктов применяют новую технологию приготовления — су-вид. Это тепловая обработка. Продукт помещают в вакуумный пакет и в нем варят при невысокой температуре. Так продукты приобретают совсем другую текстуру и вкус, чем при обычных способах приготовления.

Инновации в арктической диете

Сотрудники Научного центра изучения Арктики в Ямало-Ненецком автономном округе разработали инновационные полезные продукты на основе ягеля, сфагнума и других растений, произрастающих на Крайнем Севере. Эти продукты не только насыщают организм, выводят из него вредные вещества, но и придают силы, повышают концентрацию внимания. Ученые выяснили, что их разработки могут быть востребованы не только в ЯНАО, люди в других регионах страдают от тех же проблем, связанных с питанием. Это и так называемый скрытый голод (нехватка витаминов и нутриентов при избытке калорийности пищи). Продукты на основе сфагнума и экстрактов из других ямальских растений помогают решить эту проблему. Ямальские ученые предлагают производить с добавлением субстрата сфагнума диетический хлеб. Сфагнум обладает витаминными, дезинфицирующими и антибактериальными свойствами, нормализует пищеварение и является натуральным природным консервантом, увеличивающим сроки хранения продуктов. Кроме того, он способствует снижению накопления избыточной жидкости в тканях организма и вызывает чувство длительного насыщения. Правда, пока что эти уникальные продукты выпускаются только в небольшой научно-промышленной лаборатории.

Рыба ждет

Боганидский голец, или, как его еще называют, боганидская палия, обитает в некоторых заповедных озерах Таймыра. Недавно группа ученых Сибирского федерального университета под руководством директора Экологического фонда СФУ профессора Михаила Гладышева выявила у данного вида рыбы рекордное содержание полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (32,8 мг/г). Содержание омега-3 у боганидского гольца оказалось даже выше, чем в сардинах и других видах морской рыбы, хотя до недавнего времени считалось, что пресноводная рыба практически не содержит эти полиненасыщенные жирные кислоты.

Эти кислоты необходимы, так как помогают решать проблему профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, которые являются одной из основных причин смертности в России. Именно из-за содержания омега-3 боганидского гольца можно назвать самой полезной рыбой в мире — это ценнейший продукт арктической диеты. Для того чтобы профилактика сердечно-сосудистых заболеваний была эффективной, нужно съедать всего 20—30 г этой рыбы в день. Разные виды рыб могут отличаться по содержанию омега-3 в 300 раз: тилапии, например, нужно съесть 12,5 кг для достижения того же эффекта. При этом промышленная добыча гольца невозможна, поскольку вид является редким, а транспортировка — очень дорогой. Поэтому сейчас Сибирский федеральный университет работает над тем, чтобы внедрить боганидского гольца в аквакультуру и растить по всей стране так же, как растят форель. Эта работа важна и для сохранения вида, и в целом для поддержания биоразнообразия. Многие виды животных удалось вернуть в природу благодаря разведению в неволе. Если будет налажен процесс воспроизводства, мы сможем сохранить уникальный арктический генофонд.