Меню

Литовская кухня: история, книги, блюда

от рождественного печенья к цеппелинам

В ресторане "Центральный" сделали проект о кухне советских республи: каждый месяц - новое меню, не обошлось и без литовской кухни. Кроме того, в Санкт-Петербурге на улице Ленина, 18 работает первый за долгое время литовский ресторан Vilnis. В меню – цеппелины, кугелис с копчеными свиными ушами, холодный борщ – шалтиборщай, домашняя колбасу и ещё несколько позиций.

Нам стало интересно, откуда «растут ноги» у литовской кухни и какие книги стоит прочитать, если вам интересно обратиться к нестареющей классике.

Приводим здесь сокращенную и адаптированную версию - нас интересовала только Литва - статьи «180 лет великого литовского кулинарного дискурса. Распад или стремление к утраченному единству?» Александра Белого и Антанаса Астраускаса.
цеппелины
Литва, Беларусь и восточная часть Польши имеют много общего в своей культуре питания. Великое княжество Литовское, аннексированное Российской империей в 1772-1795 годах, продолжало существовать в исторической памяти своих граждан, и до 1918 года многие из них верили, что это государство в конечном итоге будет восстановлено. Однако после Первой мировой войны выяснилось, что интеллектуалы на этой территории, определяющие себя как литовцы, местные поляки или белорусы, разошлись слишком далеко, чтобы снова соединиться вместе.

Один интересный аспект прежнего единства - кулинарное наследие этого обширного региона. Столкнувшись с глобальными рынками, местные элиты современной Литвы, восточной Польши и Белоруссии сталкиваются с необходимостью пересмотреть свою кулинарную самобытность. Часто это означает, что с блюд или продукты, помеченных как «чужеродные» или замалчиваемые с конца XIX в. - начале XX-века, сегодня нужно смахнуть с них пыль и осмыслить их коммерческую составляющую.

Исторический контекст

Кухня высших классов Речи Посполитой к 1795 году была более или менее цельным набором кулинарных идей и практик, хотя и с некоторыми региональными различиями. После разделения естественное развитие этой кухни прекратилось, и она стала восприниматься как «наследие».

В публичном дискурсе бывшего Великого княжества литовского с начала 1830-х годов присутствовал негласный канон кулинарный канон. Он включал, в частности, определенный набор символических блюд, обязательных для Рождества, Пасхи и т. д., И в меньшей степени - для обычного меню.

Этот канон представлял собой смесь общепольских и местных кулинарных традиций и соблюдался литвинами - польскоязычным католическим дворянством и горожанами бывшего княжества, в том числе вынужденными изгнанниками после серии восстаний против русского правления (1794, 1812, 1830- 31, 1863-64.) Этот канон никогда не был объявлен как концептуальный манифест, но присутствовал в кулинарной практике ipso facto – в силу самого факта. Размышления о нём находят своё отражение в самых важных текстах XIX века (кулинарные книги, дневники, мемуары, прекрасная литература, коллекция этнографических записей и т. д.)

"Центральный" - ресторан советской кухни. Поэтому идея поработать с блюдами 12 советских республик - украинская, белорусская и русская кухни уже представлены - лежала на поверхности. Но при этом не было цели расширять меню, поэтому был выбран формат "один месяц - одна кухня". Кроме того, хочется постоянного движения, нужно чем-то заинтересовывать гостей. Старшее поколение помнит, а младшее уже не знает ничего о настоящей советской кухне.

Первой кухней в проекте была литовская. Мы выбрали её "вслепую", вытаскивая бумажку из специального чемодана. Кухня Литвы для меня важна в том числе из-за воспоминаний детства - мы жили недалеко от границы - подобные блюда готовила моя бабушка. И когда я разрабатывал меню, в первую очередь позвонил своим родственникам - именно они помогли понять, что стоит выбрать, а что нет. Так же я обратился к кулинарным книгам советского периода - у Леонида Петровича (Гарбара, прим.ред.) есть большая коллекция. В будущем хочется сделать их них общедоступную библиотеку.

Хотелось выбрать понятные блюда, которые имеют значение в рамках ностальгии по прошлому. Но не уходить в полемику: например, мнений на тему того, как готовить цеппелины слишком много, трудно всем угодить - от них мы отказались.

Мы предлагали гостям попробовать шалтиборщай - лёгкий свекольный суп с варёной картошкой; картофельные блины жемайчю; пирожки кибинай; оригинальный литовский хворост и другие блюда. Если говорить о выборе ингредиентов, самое сложным было найти хорошую кровяную колбасу и качественную баранину: у нас получилось.

Сейчас гости ресторана ждут, какая будет следующей, часто заказывают блюда из специального меню - мы видим большой отклик. В конце года выберем самые интересные и популярные позиции, чтобы добавить их в основное меню.

На будущее, у меня есть идея сделать подобный проект в ресторане "Фонтанка, 30", но не про советскую кухню, а про дореволюционную. Страна была очень большой, и очень разной в рамках гастрономии. Хочется взять лучшее от каждого региона.

Александр Богданов
шеф-повар
До 1830 года российское правительство уважало определенную культурную автономию литовской (католической и польскоязычной) знати. Однако восстание 1830-31 годов подготовило почву для русских репрессий против социокультурной элиты. Одним из символических ответов на эту трагедию была польская эпическая поэма «Пан Тадеуш или последний наезд (военное нападение) в Литве».(1833) Адама Мицкевича, написанная в изгнании в Париже. В частности, он положил начало традиции романтизации кухни литовского дворянства в литературе и СМИ. Этоn факт следует рассматривать в контексте растущего интереса к хорошей кулинарии в Европе в то время, отмеченного фигурой Жана Антхельма Брилья-Саварена.

Кроме того, было весьма символично, что массовая эмиграция, вызванная поражением восстания 1830-31 гг., служила делу распространения романтического образа благородной литовской кухни. Изучение жизни высших слоев Лукашем Голембовским (Łukasz Gołębiowski) (1830) дало первый список символических блюд этой кухни, большинство из которых остаются хорошо известными на сегодняшний день: chołodziec (холодный овощной суп со сметаной, вареное яйцо, мясо раков и другие добавки), wereszczaka(мясная подливка с блинами), boćwinka (суп из свеклы), półgąski (половинки копченого гуся) , żliżiki (рождественское печенье), колдуны (пельмени с начинкой), олатки (кексы), grzybek (яичные и мучные блинчики) и т. д. ( Gołębiowski 1830: 48).

Самый активный «кулинарный писатель» того времени, Ян Шитлер, почти не обнаруживает признаков местной еды в своих многочисленных кулинарных книгах, которые в основном созданы для передачи французских и немецких рецептов богатой публике.

Однако две дворянки, вдохновленные книгами Шитлера, но знавшие много о местной кухне, оставили заметный след в кулинарной истории Великого княжества литовского. «Литовская домохозяйка» (1848) Анны Чундзевицкой (Anna Ciundziewicka) - книга о рациональном ведении домашнего хозяйства и «Литовская кухарка» (1854) Винсентины Завадской (Wincentyna Zawadzka), - эти две книги, одинаково популярные среди знати современной Литвы, Белоруссии и подляского региона Польши, сформировали местную кулинарную культуру высшей знати.

Очень трудно сказать что - либо определенное на кухне низших классов Великого княжества Литовского до XIX века, когда можно найти этнографические записи. Поражение восстания 1830-31 годов побудило дворянство искать поддержки своих крепостных, и в результате появился ряд этнографических работ; некоторые из них содержат информацию о крестьянской культуре питания. Крестьянское меню, однако, совсем не вдохновляло дворянское.

Первые кулинарные книги на литовском

После отмены крепостного права в России в 1861 году и поражения последнего восстания католической знати против русского господства в 1863-1864 годах дворянство начало терять свою экономическую власть и политическое влияние. Это привело к появлению литовского и, в меньшей степени, белорусского [крестьянского] национализма. Мировой сельскохозяйственный кризис 1880-х годов повлиял на этот процесс во многих отношениях. Те помещики, которым не удалось справиться с последствиями кризиса, обанкротились, а часть обедневшего дворянства присоединилась к линиям крестьянского национализма. Во-вторых, структура аграрного производства и потребления стала быстро меняться: производство зерна на экспорт, которое с начала XVI века являлось основой местной экономики, стало убыточным, а массовое производство мясных и молочных продуктов резко возросло.

В 1890-х годах появились первые кулинарные тексты на литовском языке. Они боролись с полным примитивизмом крестьянской кухни и пытались предложить некоторые базовые рецепты мелкой знати в качестве модели для улучшения меню. Первой оригинальной поваренной книгой на литовском была «Литовская домохозяйка» (1893 г.), её автором стала Людвика Диджюлене- Жмона (Liudvika Didžiulienė-Žmona). А затем появился официальный перевод «Литовской кухарки» Завадской с польского на литовский - «Кухарка» (1907) . В конце концов была издана свободная адаптация последнего - Учебник для домохозяек(1911) сестер Лаздын Пеледа (Lazdynų Pelėda). Женщин поощряли готовить по мелкобуржуазным стандартам, но в отличие от польских оригиналов, литовские книги не апеллировали к историческим традициям Великого княжества литовского.

https://ilonazhi.livejournal.com/
кугелис со свиными ушами
После Первой Мировой

После окончания Первой мировой войны две восстановленные страны, Польша и Литва, начали новую войну (1919-1920) А после аннексии Польшей в 1922 году Литва и Польша оставались в состоянии войны до 1938 года. Это не поощряло культурное единство смысла, включая кухню, что отражено в иронических мемуарах Мельхиора Ваньковича (Melchior Wańkowicz).

Удивительно, но в межвоенной Литовской Республике значительно снизился интерес не только к кулинарному наследию Великого княжества литовского, но и к крестьянскому. Новая правящая элита была гораздо больше заинтересована в заимствовании западной модели потребления, включавшей питание. Модернизированный дискурс о еде, вдохновленный правительством, был основан на важности витаминов, белков, углеводов, калорийности и т.п.

Так, сельскохозяйственная палата издавала газету «Ūkininko patarėjas» («Советы экономиста») (1926–1940) с приложениями, в том числе по кулинарии и ведению домашнего хозяйства литовскими авторами. Литовская женская католическая ассоциация издала журнал Moteris(Woman), который включал раздел рецептов и опубликовал самую важную литовскую кулинарную книгу того времени – «Что мы едим? (1935, под ред. Елены Репчите-Старкене (Elena Repčytė-Starkienė), написанную с точки зрения диетолога.

В кулинарной книге дано подробное описание основных блюд 4 основных этнографических групп Литвы: аукштайтов, самогитов, сувалков и дзуков. Считается, что самый древний письменный рецепт знаменитых литовских цеппелинов (cepelinai) (большие продолговатые картофельные клецки, фаршированные рубленым мясом) впервые был опубликован в этой книге. Женская католическая ассоциация также создала сеть профессиональных школ для девочек, которые обучали кулинарии и ведению домашнего хозяйства. Но влияние органов государственной власти было еще выше. Государственная сельскохозяйственная академия в Дотнува готовила горничных-инструкторов по ведению домашнего хозяйства, которые учили женщин, как повышать уровень жизни, и оказывали сильное влияние на культуру питания в сельской местности.

1930-1980-е

Первое послевоенное десятилетие, ознаменовавшееся коллективизацией земельной собственности и насильственной индустриализацией, культурной русификацией / советизацией, не дало никаких достижений в кулинарной культуре. Для сталинской элиты этого периода «Книга о вкусной и здоровой пище» (1939 г., впервые под ред. Ю.Худякова) была иконой, в которой содержался ряд элитарных рецептов с цветными фотографиями. Он практически никогда не использовался на практике, а скорее для подтверждения высокого социального статуса владельцев. Издание других кулинарных книг было сочтено ненужным.

После Второй мировой войны новые советские кулинарные каноны были искусственно разработаны в Москве и выполнялись как закон. Некоторые из традиционных рецептов были радикально отредактированы ради практичности, и некоторые рецепты совершенно неизвестного происхождения также были добавлены к этим канонам. Любой интерес к кулинарному наследию ограничивался крестьянской этнографией, а кухня городского среднего класса и аристократии подвергалась жесткой цензуре. После 40 лет такого подхода восприятие кулинарного наследия в литовских и белорусских обществах значительно изменилось, ограничив его небольшим количеством символических блюд, таких как цеппелины или драники.

Общественный интерес к кулинарной культуре начал восстанавливаться после смерти Сталина в 1953 году. «Сборник рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания СССР» был составлен в 1955 году и был обязательным для всех столовых, кафе и т. д. На всей территории Советского Союза. В этой коллекции рецептов содержались разделы, посвященные кухням советских республик, в том числе Литвы и Белоруссии. В конце 1950-х и начале 1960-х годов как в Советской Литве, так и в Советской Белоруссии были приняты новые официальные каноны «народных кухонь». Они были основаны на коллективизации собственности на землю и определенной стабилизации экономики после коллапса военного времени, о чем свидетельствует введение газовой печи.

Фабричные и другие столовые оказали огромное влияние на кулинарные привычки. Даже в домашней кухне люди обычно копировали блюда, которые они ели в столовых. Именно в это время был определен современный набор стереотипов о типичной литовской кухне. В 1975 году был проведен опрос в новом городе Электренай, где принимали молодых работников электростанции со всей Литвы, чтобы выяснить, что они считают «типичными национальными блюдами». 78,8% из них упомянули цеппелины , 34% - кугелис / картофельная бабка , 25,2% - вадарай/ картофельные колбаски , 17,5% - картофельные оладьи, 9,7% - скиландис – вид колбасного изделия , 7,8% - мучные блины и т.д. ( Daniliauskas, 1978: 95).

Самой важной литовской книгой этого периода является «Приготовление блюд» ( 1956 ) Елены Друсутьене (Elena Drąsutienė) Она и ее коллеги проделали огромную работу по подготовке этой книги: они протестировали огромную коллекцию этнографических записей и превратили их в готовые рецепты. Эта книга стала основным источником практических знаний о литовской кулинарии для остальной части советского периода. Еще одна коллекция (в основном этнографических) рецептов «Литовские блюда», была опубликована в 1983 году (под ред. Юлии Паулюконене (Julija Pauliukonienė)).

Второе издание «Всесоюзного сборника рецептов» (1982) ознаменовался серьезным нововведением: правительствам союзных республик, включая Литву и Белоруссию, были предоставлены полномочия для самостоятельного определения и публикации таких канонов. Чтобы понять, насколько важной была эта степень свободы, достаточно сказать, что Советский Союз распался только через 9 лет, в 1991 году.

скиландис
ведарай
жемайчю
Как ни странно, единственные концептуальные модели развития литовской и белорусской кухонь в длинной исторической ретроспективе принадлежали не местным ученым, а русскому историку-любителю кухни Вильяму Похлёбкину (1923-2000). В своем бестселлере 1978 года Похлёбкин пытался понять суть кулинарных особенностей всех основных народов СССР, включая исторические закономерности их развития и межкультурное взаимодействие. Его главы о Литве и Белоруссии имеют фактические ошибки - однако в закрытом советском обществе он завоевал репутацию единственного истинного ценителя, и его взгляды все еще влияют не только на восприятие широкой публикой национальных кулинарных канонов и даже на профессионалов. Он, однако, сделал один важный вывод, к которому невозможно было бы прийти в рамках стандартного этнографического подхода: старая литовская кухня привилегированных классов, существовавшая в XIV-XVIII веках, несмотря на то, что не была прямым предком современной литовской кухни, все же во многом повлияла на последнюю.

В 1944-1958 годах несколько сотен тысяч граждан довоенной Польши, в основном польскоязычных католиков, покинули Литву и Белоруссию в пользу Польской Народной Республики. Можно символически сказать, что они взяли свою культуру с собой в изгнание. Некоторые польские публикации включают популярное эссе о кулинарной истории Содружества «Старые польские традиции на кухне и за столом» Марии Лемнис и Генрика Витри (Maria Lemnis and Henryk Vitry) (1978), которое было переведено на русский, английский, немецкий и другие языки. Эссе использовали для создания международного имиджа Польши, но содержал много информации об исторической литовской кухне. Так, в Польше «литовский кулинарный канон» был в значительной степени интегрирован в национальное кулинарное наследие.

После распада СССР

После культурного шока 1990-х годов постсоветские общества в основном удовлетворяли свое любопытство к ранее недоступной еде, которая либо стала частью обычного меню, либо осталась экзотикой. С начала XXI века исследователи рынка пришли к парадоксальному выводу, что лучший способ продвижения нового продукта питания - указать его как «традиционный». Это стимулировало исследовательскую деятельность на службе у местных производителей. Национальное законодательство Литвы о национальном кулинарном наследии является более строгим, чем законодательство ЕС, и требует не менее 100 лет доказанной преемственности. Наиболее важным органом в этой области является «Фонд кулинарного наследия», основанный этнологом Бируте Имбрасене (Birutė Imbrasienė ) в 2001 году. Он сертифицирует предприятия XIX века.

В 2007 году был принят литовский закон о продуктах национального наследия. Например, скиландис, изготовленный из грубо нарезанной свинины высочайшего качества, сильно приправленной, плотно набитой в желудок свиньи и интенсивно копченой, был одной из первых литовских деликатесов, зарегистрированных по этому закону.

В целом, последние два десятилетия Литва и Белоруссия сталкиваются с кулинарной глобализацией. Пытаясь проявить свою индивидуальность, они обращаются к общему прошлому. Однако самым активным агентом национальной кулинарной идеологической обработки является пищевая промышленность, которая пытается использовать дискурс о национальной идентичности в обоих обществах.

Alexander Belyi and Antanas Astrauskas, « 180 years of Greater Lithuanian culinary discourse », Anthropology of food [Online], S7 | 2012, Online since 26 December 2012, URL : http://journals.openedition.org/aof/7265

Первую книгу Александра Белого на русском можно почитать здесь.

Статья о белорусском виски.